Retour sur : l’atelier avec Nicolas Bottero

Le Chef a participé à la 2ème édition du Foodcamp de Grenoble, le 5 février dernier.

Pour le plus grand plaisir des participants téméraires et sous les caméras de deux médias locaux, il a été Jury du Challenge culinaire, aux côtés du chef pâtissier  Thierry Court et de Carole Chiaroni de l’atelier Et Toque.
Sorte de Masterchef® revisité, le Challenge Culinaire a été un moment convivial et excitant pour tous. Encouragé par les foodcampeurs et équipé de tout le matériel et les ingrédients nécessaires, chaque participant a pu pleinement exprimer sa sensibilité culinaire et avoir l’avis de professionnels !

Chaque participant avait 1h pour réaliser une recette à partir d’un panier surprise de saison composé d’une pièce de veau, de panais, de topinambours, de carottes, de pomme de terre vitelotte, de fruit de la passion et d’une fond d’épicerie bien fourni.

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Le Chef a également animé un atelier culinaire dans lequel il a réalisé sa recette de :

CHOU FRISÉ FARCI AU FOIE GRAS, LAIT DE TOPINAMBOURS

Ingrédients (pour 8 couverts) :
1 kg de foie gras de canard extra
1 chou frisé
1 kg de topinambours
300 g de châtaignes
300 g d’oignons
2 L de lait
100 g de beurre
huile de friture
gros sel

Préparation :

1.    Feuilles de chou blanchies :
Enlever les premières feuilles de chou bien vertes, les rincer et les blanchir dans une chauffante salée 2 à 3 minutes. Refroidir. Ôter la côte et disposer dans un cercle (ou bol) sur un film alimentaire.
2.    Farce :
Foie gras : détailler un foie gras cru entier en gros cubes de 2 cm de côté et les assaisonner de sel et poivre. Colorer rapidement. Réserver.
Farce chou : émincer le reste du chou et le cuire à couvert dans une casserole large avec un oignon émincé et des châtaignes.
3.    Montage :
Chemiser le cercle avec les feuilles de chou, disposer les cubes de foie gras puis la farce.
Enlever le cercle et resserrer le film en tournant jusqu’à obtenir une boule. Réserver.
4.    Lait de topinambours :
Éplucher les topinambours et les tailler en gros cubes. Les pocher dans du lait.
Mixer à chaud et rectifier l’assaisonnement.
5.    Décoration :
Réaliser des chips de topinambours. Tailler les tranches fines, frire à 150°C et les assaisonner en sortie de friture.

Remise en température :
Dans un sautoir, faire un glaçage avec un peu de bouillon de légumes et de beurre. Disposer les choux (fermeture dessous) et chauffer quelques minutes en arrosant de glaçage.
Dressage :
Disposer le chou  dans le fond de l’assiette. Dresser les châtaignes et chips sur le dessus.
Émulsionner le lait de topinambour et entourer le chou de sauce.  Servir bien chaud.

Astuce : Lait de légumes
Pocher un légume taillé en morceaux dans du lait et mixer. Assaisonner à votre convenance

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